Definisi Telur
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).
Struktur Telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 89% sampai dengan 11% (Soeparno et. al., 2001).
Kualitas Telur
Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam (interior). Kualitas telur interior meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur, kebrsihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996).
Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam (interior). Kualitas telur interior meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur, kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996).
Standar telur ayam dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas permukaan (Indratiningsih, 1996).
Menurut Sarwono (1994), kualitas (mutu telur) dapat diklasifikasikan menjadi beberapa klas.
Mutu kelas I (AA Quality). Telur jenis ini kulitnya tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Permukaan telur halus, bersih dan tidak tercemar kotoran. Bentuk normal, ruang udara kurang dari 0,3 mm, putih telur pekat, kuning telur terletak di tengah, warna terang, dan jika diteropong bebas dari noda hitam (Sarwono, 1994).
Mutu kelas 2 (A Quality). Telur bermutu kelas dua, mempunyai kulit tidak berlubang, tidak retak, dan tidak percah. Bentuk normal dan tampak berisi. Ruang udara kurang dari 0,6 mm. Putih telur jernih dan agak pekat, kuning telur agak bergeser dari pusat, warna terang dan bebas dari kerusakan lain (Sarwono, 1994).
Mutu kelas 3 (B Quality). Telur ini mempunyai ciri-ciri kulit tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Tetapi telur ini agak kotor karena terdapat sedikit noda. Ruang udara tidak teratur, tetapi tidak menggelembung. Putih telur jenrih dan tidak encer, kuning telur tidak terletak di pusat karena bergeser. Warna kuning telur kurang, kadang-kadang terdapat bercak noda, tapi belum menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar 0,75 mm (Sarwono, 1994).
Mutu kelas 4 (C Quality). Telur kelas ini kulitnya tetap bersih, tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Ruang udara sudah sangat lebar, yaitu lebih dari 0,99 mm. Kuning telur sudah mulai encer, warna kurang dan ukuran terlihat besar, bila dimakan telur terasa hambar (Sarwono, 1994).
Berat telur. Menuru Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr, small/kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).
Bentuk telur. Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur ada lima m acam yaitu sperical (spheris), elliptical (ellips),biconical (biconus), conical (conus) dan oval (Indratiningish dan Rihastuti, 1996).
Kerabang telur. Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang, tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn kerabang (Indratiningsih, 1996). Warka kerabang telur ada dua macam, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur disebabkan adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur yang berwarna putih, pigmen tersebut rusak setelah terkena cahaya matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang berwarna putih (Sarwono, 1994).
Indeks albumen. Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer (Card and Neishein, 1975).
Indeks yolk. Indeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks kuning telur yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996).
Warna yolk. Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari pakan, terutama jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya diangkut dan disimpan dalam kuning telur. Faktor lain yang menentukan warna yolk adalah strai, coccidiosis dan stress. Telur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian kuning telurnya berwarna lebih muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam berproduksi rendah, karena pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang dihasilkan (Sarwono, 1994).
Tebal kerabang. Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm, sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996).
Rongga udara. Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994). Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996).
Haugh Unit (HU). Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein, 1975). HU dinyatakan dengan rumus:
HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W0,37)
Keterangan: H = tinggi albumen kental (mm)
W = berat telur (gram)
(Card and Neishein, 1975).
Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat, yaitu highest (AA) untuk HU diatas 72, high (A) untuk HU antara 60 sampai 72, intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di bawah 31 (Sarwono, 1994).Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr, small/kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).
1 komentar:
dapusnya sekalian donk
Posting Komentar